ไขปัญหาเจลาตินゼラチン

4216 จำนวนผู้เข้าชม  |  Technique-Basic ขนมและเครื่องดื่ม

ไขปัญหาเจลาตินゼラチン



ขนมญี่ปุ่นจำนวนมาก เช่น มูส เค้ก ครีม พาย ทาร์ต ใช้เจลาติน เราจึงควรเรียนรู้ธรรมชาติและข้อจำกัดของเจลลาติน ทำให้เราเข้าใจสูตรมากขึ้น เช่น ทำไมแทบทุกสูตรตอนละลายเจลลาตินถึงห้ามเดือด

(Gelatin) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 องศาเซลเซียส มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)

1.เจลาติน ห้ามนำมาต้มจนเดือด หลังจากแช่เจลาตินในน้ำเย็น 5-10 นาทีแล้ว ให้นำมาละลายโดยต้มจนเจลาตินละลาย แต่อย่าให้น้ำเดือดนะคะ เพราะความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้ความแข็งของเจลที่ได้ลดลง

2.กรด จะทำให้เจลาตินอ่อนตัวกว่าที่ควรจะเป็นนิดหน่อยค่ะ ผลไม้บางชนิดเช่น กีวี สับปะรด มะละกอ มะม่วง จะมีเอนไซม์สลายโปรตีนอยู่ หากใส่ผลไม้เหล่านี้ลงในส่วนผสมที่มีเจลาติน โดยที่ไม่ล้างเอายางออกและผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ ตอนทำเสร็จใหม่ๆก็ดูสวยตระการตา แต่ตื่นเช้ามาทุกอย่างกลายสภาพเป็นน้ำเลยค่ะ

3.เจลาตินจะใช้เวลา set ตัวประมาณ 18 ชั่วโมงค่ะ ดังนั้นขนมที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ เจลาตินจะทำงานเต็มที่ทำให้ขนมจะมีเนื้อที่แข็ง คงตัว เหนียวขึ้น เมื่อแช่ทิ้งไว้เกิน 18 ชั่วโมงค่ะ แต่ถ้าขนมมีค่าความเป็นกรดมากกว่าจะเซ็ตตัวก็ยิ่งต้องใช้เวลานานขึ้นอีกนะคะ

วิธีการใช้เจลาตินแต่ละชนิด
แบบผง : ผสมน้ำในอัตราส่วน เจลาติน 1 ต่อ น้ำ 5 ใช้น้ำเย็นหรือน้ำธรรมดา พอพัก 15 นาทีแล้ว ก็เททั้งหมดลงในส่วนผสมเลย(อุณหภูมิที่เหมาะสมในการละลายประมาณ 50-60องศา)
แบบแผ่น : ผสมในน้ำเย็นจัดให้ท่วม ‪ย้ำว่าน้ำเย็นจัด‬ ก่อนใช้งานให้บิดน้ำออกให้มากที่สุด ที่ต้องใช้น้ำเย็นจัดเพราะว่า เจลาตินเริ่มละลายที่อุณหภูมิประมาณ 27ºC ถ้าใช้น้ำธรรมดา เจลาตินที่แช่ไว้ จะค่อยๆละลายไปกับน้ำ เมื่อถึงคราวที่ต้องใช้ กลายเป็นว่าสัดส่วนของเจลาตินหายไป
เจลาตินแต่จะแบบจะแตกต่างกัน ก็ต่อเมื่อค่า bloom ต่างกัน ‪‎อะไรคือบลูม‬ bloom ก็คือ หน่วยวัดความแรงของเจลาติน มีตั้งแต่ 65 ไปจนถึง 300 ซี่งสำหรับงานขนม มาตราฐานตรงกลางอยู่ที่ 160-200 bloom ส่วนใหญ่จะเจออยู่ที่ 200 เพราะฉะนั้นถ้าคิดจะซื้อเจลาติน ของให้เช็คก่อนว่าเจลาตินที่คุณกำลังจะซื้อ มีค่า bloom อยู่ในช่วง 160-200 รึป่าว แต่ในบางแบรนด์ จะใช้คำว่า gold, silver, bronze แทนค่า bloom ซึ่งแปลดังนี้ค่ะ
gold : 190-220 blooms
silver : 160-190 blooms
bronze : 120-140 blooms
เจลาตินผงและแผ่นทั่วไป เทียบกันได้ตามสูตรนี้นะคะ

1) เจลาตินแผ่น 20 แผ่น = เจลาตินผง 1 ออนซ์ (30 g.)
2) เจลาตินแผ่น 4 แผ่นเล็ก = เจลาตินผง 1 ชต.
3) เจลาตินแผ่น 1 1/3 แผ่นเล็ก = เจลาตินผง 1 ชช.

 ขอบคุณ http://www.ibaked-bakery.com

Powered by MakeWebEasy.com